Wie wird die Chilischärfe bzw. der Schärfegrad gemessen und was sind Scoville Einheiten?
Wilbur Scoville (Pharmazeut) erfand 1912 eine Methode, um die Schärfe von Chili messen zu können. er gab diesem dann auch den Namen: Die Scoville Skala. Scovilleeinheiten messen den Capsaicin (verantwortliche Wirkstoff für die Schärfe in den Chilischoten) Gehalt der Chilipflanzen.
Der Scoville Test war damals eine "vergleichende Geschmacksprüfung". Nach heutigem Gesichtspunkt würde man diese als subjektiv betrachten. Heute werden modernste und objektive Meßmethoden ((Flüssigkeits- Hochdruck- Chromatograph) verwandt.
Wichtige Info für "Chiliausprobierer und Chilianbauer": Der Schärfegrad kann innerhalb einer Pflanzenart variieren, da lokale Umweltbedingungen wie z.B. unterschiedlicher Boden, große Hitze, Trockenheit, zuviel Regen, etc. zu einem erhöhten / geringerem Capsaicingehalt führen!
Die aktuell schärfste Chilischote ist der Chili (Naga, Bih, Bhut) Jolokia. Im Gegensatz dazu ist der bekannte Tabasco (der ja auch nicht gerade "unscharf" ist) ca. 200x so "lasch". Die Scoville Einheiten werden heute von Herstellern von Gewürzen und Saucen verwendet. Die Messlatte der Skala liegt ab 0 Scoville bis derzeit zu 1.100.000 Scoville. Zur Einfachheit verwenden viele eine einfachere Messlatte von 1-10 (auch mit einem "+" hinter der 10 für extreme schärfe - wie der Jolokia ... - Auf der Skala bedeutet 1 keine Schärfe und 10 die Hammerschärfe).
Wie kam es zu der Entdeckung bzw. Einstufung?
W. Scoville beobachtete, wie ein Extrakt (der Chilis) mit anderen Chemikalien reagierte. Anhand dieser Reaktion(en) sollte die Schärfe zu messen sein. Jedoch waren die Messungen nicht präzise genug. Aber er stellte fest, dass die Zunge unterschiedlich auf Schärfegrade reagiert. Unsere Zungen sind in der Lage Capsaicin zu empfinden und quasi einzustufen. Dieses brachte ihm damals viele spöttische Bemerkungen ein, da nichts subjektiver ist als die Zunge. Wilbur Scoville war aber überzeugt von dieser Methode.
Scovilles Methode war so einfach wie genial: Über Nacht wurden getrennt voneinander verschiedene Arten von Chilischoten in Alkohol eingetränkt. Da Capsaicin in Alkohol löslich war, wurde das Capsaicin quasi aus den Chilischoten herausgezogen (also extrahiert). Er entnahm einen Bruchteil des Alkohol-Capsaicin-Extraktes und gab gesüßtes Wasser hinzu, bis die Schärfe der Mischung kaum noch zu schmecken war. Bei jap. Chilischoten benötigte er eine 20-30tausendfache Verdünnung, bis die Chilischärfe noch eben erkennbar war. Und jetzt kommt seine Skala: Also wertete er diese Chilis auf 20.000-30.000 Scoville Einheiten. Ein weiterer Test mit den Mombasa-Chilis stufte er bei 50.000 bis 100.000 Scoville Einheiten ein. Das Problem der Messungen ergab sich natürlich bei Vergleichen. Zwei Zungen kamen nie zum selben Ergebnis. Aus diesem Grund wurden die Ergebnisse der eingestzten Tester als Durchschnitt angegeben. Zusätzlich kam noch das Problem daher, das man nur eine begrenzte Anzahl Chili-Tests durchführen kann, die ein Teilnehmer pro Tag durchführen konnte, da die Zunge sich kurzfristig an eine bestimmte Schärfe gewöhnte (beduetete in 8 Std max. 6 Tests). Mittlerweile werden innerhalb von 8 Std. jetzt ca. 30 Proben objektiv mit der Technik getestet.
Der schärfste Chili?
Ein Hammer! Der
Naga Jolokia, auch
Bih Jolokia o. Bhut Jolokia genannt, ist der neue (Oktober 2006) Spitzenreiter in Sachen Schärfe bei den
Chilis. Nachdem lange der
Red Savina als
schärfster Chili der Welt gehandelt wurde, ist er erst vor kurzem vom
Chili Dorset Naga abgelöst worden. Und nun tauchte dieses höllische Teil auf und ist unumstritten die Nummer 1 unter den schärfsten:
Jolokia.
Wie auch der Naga stammt der Chili Jolokia aus Indien und aus der Region um Assam. Er gehört zur indischen Capsicum Chinense Gruppe. Einige Autoren sehen Naga und Jolokai als identisch an - es gibt jedoch deutliche Unterschiede in Wuchs und Blütenansatz! Die Chilischoten können super getrocknet werden und sind lange haltbar. Eckdaten der Chilipflanze: Ca. 50-110cm. Früchte reifen über grün und orange nach rot ab. Chilifrüchte sind ca. 5-8cm lang und ca. 2-3cm breit.
In Untersuchungen zeigte der Jolokia eine Schärfe von über eine Million Scoville Einheiten! Das ist 200x schärfer wie der bekannte Tabasco und 2-3x so stark wie der Red Savina Habanero!
Hier ein Vergleich:
- Tabasco ca. 40.000 - 50.000 Scoville - Cayenne ca. 100.000 - 125.000 Scoville
-
Habanero ca. 150.000 - 300.000 Scoville
- Red Savina ca. 450.000 - 550.000 Scoville (Leider nicht bestellbar/beschaffbar, da er lizensiert ist!)
Die Schärfe der Chilis hängt erheblich vom Klima und der Erde ab. Bei uns in Deutschland werden wohl beim Chili die Million Scoville daher nicht zu erreichen sein - das galt aber auch für alle anderen Chilis.
Warnung: Wie bei allen scharfen
Chilis ist das tragen von
Handschuhen und ggf. Schutzbrille ein absolutes muss!
Chilisamen und
Chilischoten gehören
nicht in Kinderhände und sind weit genug davon aufzubewahren!
